Zubereitung der Knödel

Die Erdäpfel kochen und schälen, danach durch eine Erdäpfelpresse drücken. Anschließend mit Mehl und etwas Wasser (50 ml) zu einem glatten Teig verarveiten und rasten lassen. 

Die Butter schmelzen und ZWiebel sowie Knoblauch darin anschwitzen. Danach Selchfleisch hinzufügen und langsam rösten. Eier, Brösel und Gewürze dazu geben und die Masse gut abschmecken. 

Anschließend aus dem gerasteten Teig kleine Stücke abschneiden und etwas ausrollen. Von der Fülle wird dirca ein Esslöffel in die Mitte gegeben und zu einem Knödel geformt. Danach die Knödel in kochendes, leicht gesalzenes Wasser einlegen und 10 Minuten ziehen lassen. 
 

Zubereitung des Grünspargels

Zuerst den Spargel schälen und in Salzwasser kurz und knackig blanchieren. Danach kalt abschrecken und in 1 cm diicke Scheiben schneiden (die Spitzen ganz lassen). Mit Butter, Gemüsesuppe, Salz und Zucker glacieren. 
 

Zubereitung des Espumas

Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen und durch ein Sieb abseihen. Dann den Weißwein mit Ziebel, Zitronensaft und Gewürzen etwa um die Hälfte reduzieren und abseihen. Am besten in einem Messbecher. Danach Weißweinreduktion etwas überkühlen lassen, die Eigelbe hinzugeben und mit einem Stabmixer die aluwarme Butter langsam einmixen, solange bis eine dicke mollige Soße entsteht. Zu guter Letzt die Soße in eine Isi-Flasche füllen und mit einer Sahnekapsel unter Druck setzen. 
 

Zum Anrichten

Den glasierten Grünspargel in die Mitte des Tellers platzieren und eine leichte Mulde bilden, den heißen Knödel daraufsetzen und die Buttersoße außenherum aufsprühen. Dekorier wird es dann mit Steirerkren, feinen Wiesenkräutern oder Friséesalat.