Rehravioli
Rehravioli
Ravioilifüllung
200 g Faschiertes Rehlfleisch
50 g Selchspeck
1 Zwiebel
3 EL Preiselbeeren
Wacholder, Salz & frisch gemahlener Pfeffer
150 g Butter
Petersilie
Ravioliteig
100 g Mehl
100 g DeCecco Mehl
1 Eigelb
500 ml Rote Rübensaft
Salz & Olivenöl
Kräuteröl
200 g Kräuter gezupft
100 ml Öl
Salz
Caesar Dressing
5 g Sardellen
25 g Dijon Senf
10 g Worchester Sauce
180 ml Rindsuppe
1 Eidotter
300 ml Öl
200 ml Olivenöl
100 g Parmesan
8 g Salz
Garnitur
Brotcroutons
Kapern
Schnittlauch
Ravioilifüllung
200 g Faschiertes Rehlfleisch
50 g Selchspeck
1 Zwiebel
3 EL Preiselbeeren
Wacholder, Salz & frisch gemahlener Pfeffer
150 g Butter
Petersilie
Ravioliteig
100 g Mehl
100 g DeCecco Mehl
1 Eigelb
500 ml Rote Rübensaft
Salz & Olivenöl
Kräuteröl
200 g Kräuter gezupft
100 ml Öl
Salz
Caesar Dressing
5 g Sardellen
25 g Dijon Senf
10 g Worchester Sauce
180 ml Rindsuppe
1 Eidotter
300 ml Öl
200 ml Olivenöl
100 g Parmesan
8 g Salz
Garnitur
Brotcroutons
Kapern
Schnittlauch
Ravioliteig
Die Zutaten vermengen & gut kneten. Den roten Rübensaft auf 100ml einkochen & dem Teig damit auf Konsistens bringen & einfärben. Einen Teil für den Schluss noch aufheben.
Raviolifüllung
Zwiebel fein geschnitten in butter andünsten & Wildfleisch dazugeben und anbraten. Den Selchspeck faschieren und mit den Preiselbeeren zur Masse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer & gemörstertem Walcholder abschmecken. Petersilie hinzugeben, erkalten lassen & im Rührkessel aufschlagen.
Kräuteröl
Alle Zutaten zusammen aufmixen ( 56° Grad), abpassieren und in einem Einweg-Dressiersack über Nacht abhängen lassen damit sich Öl vom Satz trennt.
Caesar Dressing
Sardellen, Dijon Senf, Worchester Sauce, Rindsuppe & Eidotter aufmixen. Danach Öl & Olivenöl einmixen und geriebenen Parmesan & Salz hinzugeben, mixen & passieren.
Ravioliteig nicht zu dünn ausrollen, rund ausstechen & in die Mitte ein wenig von der Raviolimasse geben. Die halbe Seite mit Eigelb bestreichen & zuklappen. 3-4 Minuten in gesalzenem Wasser leicht köcheln lassen.
Die Ravioli in dem restlichen eingekochten Rote Rübensaft in einer Pfanne schwenken und auf den Teller geben mit Caesar Dressing & Kräuteröl garnieren.
Geröstete Croutons, Kapern & gehackter Schnittlauch zur Deko auf die Ravioli geben.
Ravioliteig
Die Zutaten vermengen & gut kneten. Den roten Rübensaft auf 100ml einkochen & dem Teig damit auf Konsistens bringen & einfärben. Einen Teil für den Schluss noch aufheben.
Raviolifüllung
Zwiebel fein geschnitten in butter andünsten & Wildfleisch dazugeben und anbraten. Den Selchspeck faschieren und mit den Preiselbeeren zur Masse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer & gemörstertem Walcholder abschmecken. Petersilie hinzugeben, erkalten lassen & im Rührkessel aufschlagen.
Kräuteröl
Alle Zutaten zusammen aufmixen ( 56° Grad), abpassieren und in einem Einweg-Dressiersack über Nacht abhängen lassen damit sich Öl vom Satz trennt.
Caesar Dressing
Sardellen, Dijon Senf, Worchester Sauce, Rindsuppe & Eidotter aufmixen. Danach Öl & Olivenöl einmixen und geriebenen Parmesan & Salz hinzugeben, mixen & passieren.
Ravioliteig nicht zu dünn ausrollen, rund ausstechen & in die Mitte ein wenig von der Raviolimasse geben. Die halbe Seite mit Eigelb bestreichen & zuklappen. 3-4 Minuten in gesalzenem Wasser leicht köcheln lassen.
Die Ravioli in dem restlichen eingekochten Rote Rübensaft in einer Pfanne schwenken und auf den Teller geben mit Caesar Dressing & Kräuteröl garnieren.
Geröstete Croutons, Kapern & gehackter Schnittlauch zur Deko auf die Ravioli geben.
