Rehrücken: Den Rehrücken auslösen und die Rückenstränge gut von Fett und Sehnen befreien. Alle Knochen und Abschnitte für die Sauce verwenden. Salzen und von allen Seiten anbraten, mit Wildgewürz würzen und in den auf 200°C vorgeheizten Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 50°C geben (ca. 3 - 5 Minuten). An einem warmen Platz maximal 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten mit Maiwipferlsirup beträufeln.

Rehsauce: Die zerkleinerten Rehknochen mit den Abschnitten und den in Würfel geschnittenen Wurzelgemüse im Bräter bei mittlerer Hitze anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, darauf achten, dass das Tomatenmark nicht anbrennt. Mit Rotwein ablö- schen und reduzieren lassen. Mit Kalbsfond und Johannisbeersaft aufgießen und langsam bei geringer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Die Sauce abseihen und langsam bis zur Hälfte reduzieren lassen. Eventuell mit Stärke bis zur gewünschten Konsistenz binden und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz nachschmecken,

Selleriepürree: Ein paar dünne Selleriescheiben für die Garnitur beiseitelegen. Sellerie in kleine Stücke schneiden und im Thermomix auf Stufe 6-7 eine Minute zerkleinern. Obers zugeben und 20 Minuten auf Stufe 1 bei 100°C garen. Danach auf Stufe 10 pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Palmkohl: Den Kohl in grobe Stücke teilen. Die Hälfte in der Rehsauce ca. 10 Minuten weich dünsten. Die andere Hälfte in Fett ausbacken. Dazu reichlich Öl in einem Topf auf 180°C erhitzen und den Palmkohl darin ca. 1-2 Minuten knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Mit den dünnen Selleriescheiben gleich verfahren und Selleriechips für die Garnitur frittieren.

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