Rücken und Keule vom Maibock mit Spargel und pikantem Topfenknödel
Rücken und Keule vom Maibock mit Spargel und pikantem Topfenknödel
Rehrücken:
1 kg Rehrücken ohne Knochen und Sehnen
Öl zum Anbraten
Mandelkruste:
100 g weiche Butter
8 g Haselnussöl
45 g Panko-Paniermehl
45 g geröstetes Mandelmehl
12 g Eigelb
Cayennepfeffer
Gewürz-Jus:
2 Schalotten fein gewürfelt
1 Stange Zitronengras, klein geschnitten
40 g Ingwer, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
126 g Portwein
200 g Rehjus
30 g frischer Koriander, klein geschnitten
½ TL Kreuzkümmel
100 g Karotten
100 g Sellerie
Spargel:
10 Stk. Solospargel
1l Wasser
100 g Zucker
20 g Salz
100 g Butter
10 hauchdünne Scheiben Rohschinken
Zitronenabrieb
Pikanter Topfenknödel:
500 g Topfen
100 g griffiges Weizenmehl
100 g Weizengrieß
60 g flüssige Butter
2 Eier
Salz, Muskatnuss, Majoran
100 g Brösel
1 EL Paprika edelsüß
Rehrücken:
1 kg Rehrücken ohne Knochen und Sehnen
Öl zum Anbraten
Mandelkruste:
100 g weiche Butter
8 g Haselnussöl
45 g Panko-Paniermehl
45 g geröstetes Mandelmehl
12 g Eigelb
Cayennepfeffer
Gewürz-Jus:
2 Schalotten fein gewürfelt
1 Stange Zitronengras, klein geschnitten
40 g Ingwer, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
126 g Portwein
200 g Rehjus
30 g frischer Koriander, klein geschnitten
½ TL Kreuzkümmel
100 g Karotten
100 g Sellerie
Spargel:
10 Stk. Solospargel
1l Wasser
100 g Zucker
20 g Salz
100 g Butter
10 hauchdünne Scheiben Rohschinken
Zitronenabrieb
Pikanter Topfenknödel:
500 g Topfen
100 g griffiges Weizenmehl
100 g Weizengrieß
60 g flüssige Butter
2 Eier
Salz, Muskatnuss, Majoran
100 g Brösel
1 EL Paprika edelsüß
Den Rehrücken in Folie wickeln und zum Formgeben jeweils rechts und links zubinden. In einen Beutel vakuumieren und 15 bis 20 Minuten im Wasserbad bei 56.5°C garen. Fleisch aus Beutel und Folie nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne scharf anbraten, mit der Mandelkruste belegen und gratinieren. Vor dem Aufschneiden 5 bis 6 Minuten ruhen lassen.
Für die Mandelkruste Butter schaumig aufschlagen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Masse zwischen 2 Backpapierbögen etwa einen Millimeter dick ausrollen und tiefkühlen. Auf die Größe des Rehrückens zuschneiden und erneut in den Tiefkühler geben. Kurz vor dem Belegen aus dem Tiefkühlernehmen, das Papier entfernen und den Rehrücken mit der gefrorenen Kruste belegen.
Nun den Gewürzjus zubereiten. Dafür Schalotten, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch in Öl anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und leicht einköcheln lassen. Mit Rehjus aufgießen, aufkochen lassen, restliche Zutaten dazugeben und 20 bis 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Danach passieren. Karotten und Sellerie schälen, 1cm große Würfel schneiden. Im passierten Jus kurz aufkochen.
Die Rehkeule in 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf anbraten und medium rare garen. Auskühlen lassen. Vor dem Servieren kurz im Gewürz-Jus glacieren.
Spargel schälen und schneiden. Wasser mit den restlichen Zutaten im Topf erhitzen. Spargel binden und im Fond ca.5 Minuten leicht kochen lassen. In Eiswasser abschrecken, mit Rohschinken eindrehen und in einer Pfanne mit Sesamöl anbraten und dann anrichten.
Für die Topfenknödel die Brösel zusammen mit dem Paprika im Backrohr langsam goldbraun rösten. Den Topfen mit den Eiern glattrühren, flüssige Butter zugeben und die restlichen Zutaten einmischen. Zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig im Kühlschrank ca. 20 bis 30 Minuten rasten lassen. Danach mit einem Eisportionierer portionieren und runde Knödel drehen. In gesalzenem Wasser einkochen. Dann nur mehr in den gerösteten Brösel drehen.
Das köstliche Gericht wird beim Literwirt in Gleinstätten serviert: www.literwirt.at
Den Rehrücken in Folie wickeln und zum Formgeben jeweils rechts und links zubinden. In einen Beutel vakuumieren und 15 bis 20 Minuten im Wasserbad bei 56.5°C garen. Fleisch aus Beutel und Folie nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne scharf anbraten, mit der Mandelkruste belegen und gratinieren. Vor dem Aufschneiden 5 bis 6 Minuten ruhen lassen.
Für die Mandelkruste Butter schaumig aufschlagen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Masse zwischen 2 Backpapierbögen etwa einen Millimeter dick ausrollen und tiefkühlen. Auf die Größe des Rehrückens zuschneiden und erneut in den Tiefkühler geben. Kurz vor dem Belegen aus dem Tiefkühlernehmen, das Papier entfernen und den Rehrücken mit der gefrorenen Kruste belegen.
Nun den Gewürzjus zubereiten. Dafür Schalotten, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch in Öl anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und leicht einköcheln lassen. Mit Rehjus aufgießen, aufkochen lassen, restliche Zutaten dazugeben und 20 bis 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Danach passieren. Karotten und Sellerie schälen, 1cm große Würfel schneiden. Im passierten Jus kurz aufkochen.
Die Rehkeule in 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf anbraten und medium rare garen. Auskühlen lassen. Vor dem Servieren kurz im Gewürz-Jus glacieren.
Spargel schälen und schneiden. Wasser mit den restlichen Zutaten im Topf erhitzen. Spargel binden und im Fond ca.5 Minuten leicht kochen lassen. In Eiswasser abschrecken, mit Rohschinken eindrehen und in einer Pfanne mit Sesamöl anbraten und dann anrichten.
Für die Topfenknödel die Brösel zusammen mit dem Paprika im Backrohr langsam goldbraun rösten. Den Topfen mit den Eiern glattrühren, flüssige Butter zugeben und die restlichen Zutaten einmischen. Zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig im Kühlschrank ca. 20 bis 30 Minuten rasten lassen. Danach mit einem Eisportionierer portionieren und runde Knödel drehen. In gesalzenem Wasser einkochen. Dann nur mehr in den gerösteten Brösel drehen.
Das köstliche Gericht wird beim Literwirt in Gleinstätten serviert: www.literwirt.at
