Saiblingsfilet mit Paprika, Kraut und Erbsen
Saiblingsfilet mit Paprika, Kraut und Erbsen
© Rene Strasser
Foto: Rene Strasser
Saiblingsfilet:
4 Filets vom Saibling, entgrätet
etwas Fischgewürz mit Meersalz
1 Zitrone
Brösel
Paprikaschaumsauce:
2 rote Paprika
1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Paprikapulver
150 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker
Gegrillter Paprika:
1 grüner Paprika
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Geschwenktes Kraut:
1/2 Krautkopf, in Streifen geschnitten
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
Salz und Pfeffer
200 ml Gemüsefond
1 EL Sojasauce
1 EL Sweet-Chili-Sauce
1 Limettenzeste
Erbsencreme:
300 g Erbsen (ein paar davon übrig lassen für die losen Erbsen)
50–100 ml Sahne
Minzeblätter
Saiblingsfilet:
4 Filets vom Saibling, entgrätet
etwas Fischgewürz mit Meersalz
1 Zitrone
Brösel
Paprikaschaumsauce:
2 rote Paprika
1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Paprikapulver
150 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker
Gegrillter Paprika:
1 grüner Paprika
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Geschwenktes Kraut:
1/2 Krautkopf, in Streifen geschnitten
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
Salz und Pfeffer
200 ml Gemüsefond
1 EL Sojasauce
1 EL Sweet-Chili-Sauce
1 Limettenzeste
Erbsencreme:
300 g Erbsen (ein paar davon übrig lassen für die losen Erbsen)
50–100 ml Sahne
Minzeblätter
Den Saibling mit Fischgewürz und Zitrone würzen, die Hautseite in Brösel eintauchen und bei 220°C auf der Hautseite braten, nur kurz wenden und sofort servieren (am besten sollte der Fisch glasig sein).
Für die Paprikasauce den Paprika in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Alles in einem Topf mit etwas Öl anbraten und nach ca. 5 Minuten mit dem Paprikapulver bestäuben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Gemüsefond ablöschen. Ca. 30 Minuten lang köcheln lassen. Am Ende die Sahne hineingeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.
Nun das Kraut in feine Streifen schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Öl erhitzen und die 3 Zutaten darin anbraten, bis sie leicht braun werden. Würzen und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Weitere 20 Minuten leicht dahinköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Zwischendurch umrühren.
Für die Erbsencreme die Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken. Zusammen mit den übrigen Zutaten pürieren, durch ein feines Sieb streichen und eventuell nachwürzen.
Das Rezept wurde uns vom Restaurant Schrott in Hirnsdorf zur Verfügung gestellt: www.restaurant-schrott.at
Den Saibling mit Fischgewürz und Zitrone würzen, die Hautseite in Brösel eintauchen und bei 220°C auf der Hautseite braten, nur kurz wenden und sofort servieren (am besten sollte der Fisch glasig sein).
Für die Paprikasauce den Paprika in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Alles in einem Topf mit etwas Öl anbraten und nach ca. 5 Minuten mit dem Paprikapulver bestäuben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Gemüsefond ablöschen. Ca. 30 Minuten lang köcheln lassen. Am Ende die Sahne hineingeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.
Nun das Kraut in feine Streifen schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Öl erhitzen und die 3 Zutaten darin anbraten, bis sie leicht braun werden. Würzen und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Weitere 20 Minuten leicht dahinköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Zwischendurch umrühren.
Für die Erbsencreme die Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken. Zusammen mit den übrigen Zutaten pürieren, durch ein feines Sieb streichen und eventuell nachwürzen.
Das Rezept wurde uns vom Restaurant Schrott in Hirnsdorf zur Verfügung gestellt: www.restaurant-schrott.at
