Schweinsmedaillons mit Steirerkäse überbacken, dazu Speckbohnen und Erdäpfelgratin

Serviert beim GenussSpecht in der Burg Spielberg

Schweinsmedaillons mit Steirerkäse überbacken, dazu Speckbohnen und Erdäpfelgratin

Serviert beim GenussSpecht in der Burg Spielberg

Zutaten

Erdäpfelgratin:
600 g mehlige Kartoffeln (ergibt 480 g geschälte Kartoffeln)
130 ml Obers
30 g Parmesan, frisch, gerieben
Salz
Muskatnuss gerieben

Wurzelsafterl:
150 g Roter Zwiebel
150 g Knollensellerie
150 g Karotten
15 g Sonnenblumenöl
20 g Tomatenmark
5 g Senf
1/16 L Rotwein
1/4 L Wasser
1 St Lorbeerblatt
4 St Wacholderbeeren
Chili
5 Nadeln Rosmarin
1 Zweig Thymian
10 g kalte Butter

Speckbohnen:
600 g grüne Bohnen(Fisolen)
50 g Bauchspeck
Pfeffer
Salz
frischer, gerebelter Majoran

Schweinemedaillons:
72 0g Schweinefilet zugeputzt
140 g Steirerkäse
15 g Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Zutaten

Erdäpfelgratin:
600 g mehlige Kartoffeln (ergibt 480 g geschälte Kartoffeln)
130 ml Obers
30 g Parmesan, frisch, gerieben
Salz
Muskatnuss gerieben

Wurzelsafterl:
150 g Roter Zwiebel
150 g Knollensellerie
150 g Karotten
15 g Sonnenblumenöl
20 g Tomatenmark
5 g Senf
1/16 L Rotwein
1/4 L Wasser
1 St Lorbeerblatt
4 St Wacholderbeeren
Chili
5 Nadeln Rosmarin
1 Zweig Thymian
10 g kalte Butter

Speckbohnen:
600 g grüne Bohnen(Fisolen)
50 g Bauchspeck
Pfeffer
Salz
frischer, gerebelter Majoran

Schweinemedaillons:
72 0g Schweinefilet zugeputzt
140 g Steirerkäse
15 g Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für das Kartoffelgratin die geschälten Kartoffeln in feine Scheiben hobeln, oder mit dem Küchenmesser fein schneiden.
Anschließend in eine Schüssel geben, Parmesan und Obers beigeben und mit dem Salz und der Muskatnuss abschmeckend vermengen.
Das Ganze in eine Auflaufform (18 cm x 18 cm) geben und bei 140 C° etwa eine Stunde backen.

Um ein feines Wurzelsafterl zu kochen, das Gemüse gut waschen und mit der Schale in etwa 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Einen Topf mit 22 cm Breite bei höchster Stufe heiß werden lassen, Öl und Gemüse hineingeben und so lange rösten, bis es Farbe bekommt. Tomatenmark und Senf beimengen und unter Rühren weiter rösten.

Hat nun auch das Tomatenmark eine schöne braune Farbe bekommen, wird mit dem Rotwein abgelöscht und mit dem Wasser aufgegossen. Im Anschluss wird die Hitze stark gedrosselt, die Gewürze werden beigefügt und das Ganze lässt man zugedeckt gute 45 Minuten köcheln. Durch ein Sieb in einen kleineren Topf passiert, lässt man den Wurzeljus noch bis auf etwa 1/16 Liter reduzieren. Kurz vor dem Anrichten noch einmal aufkochen, wegstellen und die kalte Butter mit einem kleinen Schneebesen untermengen. Dadurch erhält die Sauce noch einmal zusätzlich einen guten Geschmack und einen schönen Glanz.

Für die Speckbohnen die Bohnen putzen und in gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser durch ein Sieb abschütten. Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig anbraten. Die Bohnen beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen und zum Schluss mit dem Majoran vollenden.

Das Schweinefilet in Medaillons à 45 g schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, Öl beifügen und die Medaillons einlegen. Auf jeder Seite 2 min braten. Herausnehmen und mit etwas Abstand auf ein Blech legen. Das Backrohr mit vollster Oberhitze vorheizen. Den Steirerkäse in Stücke von 1x1x4 cm schneiden und auf die Filets legen.

Im Anschluss im Backrohr so gratinieren, dass die Medaillons innen schön rosa gebraten sind und der Steirerkäse eine schöne Farbe hat.

Nun geht es an das Vollenden: Das Kartoffelgratin vierteln und jedes Viertel schräg halbieren. Die Speckbohnen in der Mitte des Tellers platzieren, je ein Dreieck Gratin oben und unten, die Medaillons an den beiden Seiten. Mit dem Wurzeljus das Filet untergießen.

Serviert wird das Gericht beim GenussSpecht in der Burg in Spielberg: https://burg.st

 

Zubereitung

Für das Kartoffelgratin die geschälten Kartoffeln in feine Scheiben hobeln, oder mit dem Küchenmesser fein schneiden.
Anschließend in eine Schüssel geben, Parmesan und Obers beigeben und mit dem Salz und der Muskatnuss abschmeckend vermengen.
Das Ganze in eine Auflaufform (18 cm x 18 cm) geben und bei 140 C° etwa eine Stunde backen.

Um ein feines Wurzelsafterl zu kochen, das Gemüse gut waschen und mit der Schale in etwa 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Einen Topf mit 22 cm Breite bei höchster Stufe heiß werden lassen, Öl und Gemüse hineingeben und so lange rösten, bis es Farbe bekommt. Tomatenmark und Senf beimengen und unter Rühren weiter rösten.

Hat nun auch das Tomatenmark eine schöne braune Farbe bekommen, wird mit dem Rotwein abgelöscht und mit dem Wasser aufgegossen. Im Anschluss wird die Hitze stark gedrosselt, die Gewürze werden beigefügt und das Ganze lässt man zugedeckt gute 45 Minuten köcheln. Durch ein Sieb in einen kleineren Topf passiert, lässt man den Wurzeljus noch bis auf etwa 1/16 Liter reduzieren. Kurz vor dem Anrichten noch einmal aufkochen, wegstellen und die kalte Butter mit einem kleinen Schneebesen untermengen. Dadurch erhält die Sauce noch einmal zusätzlich einen guten Geschmack und einen schönen Glanz.

Für die Speckbohnen die Bohnen putzen und in gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser durch ein Sieb abschütten. Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig anbraten. Die Bohnen beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen und zum Schluss mit dem Majoran vollenden.

Das Schweinefilet in Medaillons à 45 g schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, Öl beifügen und die Medaillons einlegen. Auf jeder Seite 2 min braten. Herausnehmen und mit etwas Abstand auf ein Blech legen. Das Backrohr mit vollster Oberhitze vorheizen. Den Steirerkäse in Stücke von 1x1x4 cm schneiden und auf die Filets legen.

Im Anschluss im Backrohr so gratinieren, dass die Medaillons innen schön rosa gebraten sind und der Steirerkäse eine schöne Farbe hat.

Nun geht es an das Vollenden: Das Kartoffelgratin vierteln und jedes Viertel schräg halbieren. Die Speckbohnen in der Mitte des Tellers platzieren, je ein Dreieck Gratin oben und unten, die Medaillons an den beiden Seiten. Mit dem Wurzeljus das Filet untergießen.

Serviert wird das Gericht beim GenussSpecht in der Burg in Spielberg: https://burg.st