Tafelspitz
Tafelspitz
600 g Kalbstafelspitz
Almheu
Butter
Rosmarin
Salz, Pfeffer
150 g Beluga-Linsen
etwas fein gewürfelter Speck
1 Handvoll getrocknete Morcheln
Portwein
Kalbsjus
25 dag mehlige Erdäpfel
1 Bund Petersilie
Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Zum Garnieren etwas rohes, fein geschnittenes Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie), klein geschnittene grüne Spargelstangen, einige Buchenpilze
600 g Kalbstafelspitz
Almheu
Butter
Rosmarin
Salz, Pfeffer
150 g Beluga-Linsen
etwas fein gewürfelter Speck
1 Handvoll getrocknete Morcheln
Portwein
Kalbsjus
25 dag mehlige Erdäpfel
1 Bund Petersilie
Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Zum Garnieren etwas rohes, fein geschnittenes Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie), klein geschnittene grüne Spargelstangen, einige Buchenpilze
Den Kalbstafelspitz in Butter auf allen Seiten anbraten, mit Heu bedecken und in einem Räucherofen 25 Minuten mit Wildkräutern räuchern. Anschließend im Rohr bei 58 Grad 8 Stunden sanft ziehen lassen.
Die Linsen zusammen mit geschnittenem Speck in Wasser weich kochen, mit einer Morchelsoße (in Portwein und Kalbsjus angesetzt) verfeinern.
Erdäpfel kochen, schälen, durchpressen. Wasser von eingelegten Maiwipferln mit blanchierter Petersilie aufmixen und mit den Erdäpfeln verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Kalbstafelspitz mit der Linsensoße und dem Petersilpüree anrichten und mit dem rohen Gemüse garnieren.
Mehr zum Lokal unter:
www.dasjames.at
Als Weintipp dazu: Der Cuveé Rochus vom Weinschloss Thaller mit charmanter Dörrfrucht, ummantelt von kraftvollem Tannin, ausgestattet mit viel Charme & schöner Länge passt hervorragend zum Rindsragout.
Hier geht's zum Weinschloss Thaller:
Den Kalbstafelspitz in Butter auf allen Seiten anbraten, mit Heu bedecken und in einem Räucherofen 25 Minuten mit Wildkräutern räuchern. Anschließend im Rohr bei 58 Grad 8 Stunden sanft ziehen lassen.
Die Linsen zusammen mit geschnittenem Speck in Wasser weich kochen, mit einer Morchelsoße (in Portwein und Kalbsjus angesetzt) verfeinern.
Erdäpfel kochen, schälen, durchpressen. Wasser von eingelegten Maiwipferln mit blanchierter Petersilie aufmixen und mit den Erdäpfeln verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Kalbstafelspitz mit der Linsensoße und dem Petersilpüree anrichten und mit dem rohen Gemüse garnieren.
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Als Weintipp dazu: Der Cuveé Rochus vom Weinschloss Thaller mit charmanter Dörrfrucht, ummantelt von kraftvollem Tannin, ausgestattet mit viel Charme & schöner Länge passt hervorragend zum Rindsragout.
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