Überkrustetes Dry-aged gereiftes Vulkanland-Schweinerückensteak mit mariniertem Rucola und Erdäpfelcreme
Überkrustetes Dry-aged gereiftes Vulkanland-Schweinerückensteak mit mariniertem Rucola und Erdäpfelcreme
600 g Schweinerücken - zugeputzt und in 4 Stücke geschnitten
Salz Pfeffer
Butter zum Braten Maldon-Salz Thymian Rosmarin
Für die Kruste:
1 EL Mehl
1 Eiweiß
Kräuter nach Wahl Kürbiskerne fein gemahlen Parmesan
Für die Erdäpfelcreme:
250 g Erdäpfeln
50 g Milch
25 g Schlagobers
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die Madeirasauce:
1 EL Olivenöl
100 g Wurzelgemüse fein geschnitten (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Zwiebel)
1 Schalotte
1 TL Tomatenmark
1/8 l Madeira
20 g Zucker
1 kleiner Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürznelke
10 g Stärkemehl
30 g Butter
Salz
Suppe zum Aufgießen
Für den Rucola:
100 g gewaschenen feinen Rucola oder Wildkräutersalat
Balsamico
Olivenöl oder Kernöl zum Marinieren
Salz, Zucker
600 g Schweinerücken - zugeputzt und in 4 Stücke geschnitten
Salz Pfeffer
Butter zum Braten Maldon-Salz Thymian Rosmarin
Für die Kruste:
1 EL Mehl
1 Eiweiß
Kräuter nach Wahl Kürbiskerne fein gemahlen Parmesan
Für die Erdäpfelcreme:
250 g Erdäpfeln
50 g Milch
25 g Schlagobers
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die Madeirasauce:
1 EL Olivenöl
100 g Wurzelgemüse fein geschnitten (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Zwiebel)
1 Schalotte
1 TL Tomatenmark
1/8 l Madeira
20 g Zucker
1 kleiner Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürznelke
10 g Stärkemehl
30 g Butter
Salz
Suppe zum Aufgießen
Für den Rucola:
100 g gewaschenen feinen Rucola oder Wildkräutersalat
Balsamico
Olivenöl oder Kernöl zum Marinieren
Salz, Zucker
Für die Erdäpfelcreme die Erdäpfeln schälen, schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die heißen Erdäpfel passieren und das Schlagobers mit den Gewürzen erwärmen. Mit den Erdäpfeln zu einer cremigen Masse verrühren. Die Schweinerückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und einseitig mit Mehl und Eiweiß marinieren. Anschließend das Ganze in das Gemisch von Kürbiskernen, Parmesan und Kräutern tauchen. Nun in einer beschichteten Pfanne mit etwas Rapsöl langsam auf der Krustenseite anbraten. Wenden und aus der Pfanne geben. Im Backrohr bei 90°C (Umluft) rosa garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 58°-60°C erreicht hat.
Für die Sauce die Schalotten und das Gemüse dem Bratensatz beigeben, rösten, tomatisieren, zuckern und mit Madeira ablöschen. Mit Fond aufgießen, Gewürze beigeben, langsam simmern lassen und danach passieren. Mit kalter Butter montieren und mit Stärkemehl leicht binden.
Den gewaschenen Rucola mit den angegebenen Zutaten marinieren.
Die Erdäpfelcreme mit dem marinierten Rucola, dem Steak und der Sauce gefällig anrichten.
Mehr zum Lokal unter www.dersteirerhof.at
Für die Erdäpfelcreme die Erdäpfeln schälen, schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die heißen Erdäpfel passieren und das Schlagobers mit den Gewürzen erwärmen. Mit den Erdäpfeln zu einer cremigen Masse verrühren. Die Schweinerückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und einseitig mit Mehl und Eiweiß marinieren. Anschließend das Ganze in das Gemisch von Kürbiskernen, Parmesan und Kräutern tauchen. Nun in einer beschichteten Pfanne mit etwas Rapsöl langsam auf der Krustenseite anbraten. Wenden und aus der Pfanne geben. Im Backrohr bei 90°C (Umluft) rosa garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 58°-60°C erreicht hat.
Für die Sauce die Schalotten und das Gemüse dem Bratensatz beigeben, rösten, tomatisieren, zuckern und mit Madeira ablöschen. Mit Fond aufgießen, Gewürze beigeben, langsam simmern lassen und danach passieren. Mit kalter Butter montieren und mit Stärkemehl leicht binden.
Den gewaschenen Rucola mit den angegebenen Zutaten marinieren.
Die Erdäpfelcreme mit dem marinierten Rucola, dem Steak und der Sauce gefällig anrichten.
Mehr zum Lokal unter www.dersteirerhof.at
