Den Tafelspitz von Parüren und Fett befreien und mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf würzen. In Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis er auf allen Seiten goldbraun ist. Anschließend aus der Pfanne nehmen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen. Den Tafelspitz wieder einlegen und bei ca. 75 bis 80 °C leicht weiterköcheln lassen. Nach ca. 30 Minuten das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Sauce Thunfisch, Kapern, Salz, Pfeffer und Kalbsfond mit einem Stabmixer fein pürieren. Danach den Saft und die Zesten einer Zitrone zugeben und das Olivenöl unter Pürieren langsam zugeben, bis sich eine fein-sämige Konsistenz bildet. Die Sauce mit Mayo und Crème fraîche verfeinern. Den Kalbstafelspitz in feine, ca. 1 bis 2 mm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen, sodass man das zartrosa Fleisch noch erkennen kann. Mit rosa Pfefferbeeren, Kapern und frischen Kräutern garnieren.

Das Rezept stammt vom neuen Grossauer-Lokal Goldkost in der Grazer Landhausgasse. Infos unter: www.goldkost.at