Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche spannen. Salatblätter darauf verteilen, sodass sie leicht überlappen. Mit Salz, Essig, Öl und Pfeffer würzen, 30 Minuten stehen lassen. Die Blätter sollen leicht durchziehen. In der Zwischenzeit die Schwarzkohlblätter in Salzwasser gut blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen. Auf den Zuckerhutblättern verteilen, nun mit einer weiteren Schicht Frischhaltefolie bedecken. Zuckerhut und Schwarzkohl mit einem Schnitzelklopfer vorsichtig klopfen, sodass die Blätter gut zusammenhalten. Die obere Schicht Folie abnehmen, nun die gekochten Rote-Rüben-Stücke verteilen. Alles zu einer festen Rolle drehen. Dabei darauf achten, dass alles wirklich kompakt zusammenhält. 1 Stunde kalt stellen. Mit einem sehr scharfen Messer in Röllchen scheiden.

Für die Vinaigrette alle Zutaten zu einer homogenen Masse mixen und diese kalt stellen.

Für den Topinambur-Flan Topinambur schälen und in Salzwasser weich kochen. Gut mixen, durch ein feines Sieb streichen. Eigelb mit dem Püree verrühren, würzen. 5 mm hoch auf ein Blech gießen und bei 90 °C zugedeckt pochieren.Auskühlen lassen, vor dem Anrichten ausstechen und warm stellen.

Zuletzt alle Zutaten auf einem Teller anrichten, nach Lust und Laune dekorieren und die Vinaigrette am Ende angießen.

Küchenchef Stefan Haas verwendet für dieses Rezept ausschließlich Zutaten von Demeter-Bauern. Er und das Wassermann-Team wünschen guten Appetit!

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