Kulinarium Steiermark: Das Handwerk der ehrlichen Küche

St. Bartholomä ist eine durch und durch beschauliche Gemeinde. Es liegt auf einem kleinen Hügel westlich von Graz und wird von zwei Kirchen bewacht. In der Nähe der Pfarrkirche finden wir den Bartholomäer Kirchenwirt, geführt von Gerhard und Heike Jölli. Die Gastronomie liegt den beiden im Blut: Beide haben im Gastgewerbe gelernt und sich bereits im Alter von 21 Jahren, im Jahr 2003, mit dem Bartholomäer Kirchenwirt selbstständig gemacht. „Ich bin aus St. Bartholomä und es hat hier kein Gasthaus gegeben. Daher hat mich der Bürgermeister gefragt, ob ich nicht eines aufmachen will“, erinnert sich Gerhard zurück.

Die Würste aus eigenem Wildfleisch werden von der Fleischerei Mahofer in St. Andrä im Sausal produziert. Und auch sonst wird nicht mit regionalen Produkten gespart. Obst und Gemüse stammen großteils vom Gemüsebauer Langmann aus Hitzendorf, die Eier ebenfalls aus Hitzendorf und das Kürbiskernöl von der Familie Fürpass direkt aus St. Bartholomä. Da wundert es kaum, dass Gerhard und Heike Jölli zu den langjährigsten Mitgliedern von Kulinarium Steiermark zählen: „Wir haben damals davon gelesen und sofort gemerkt, dass das perfekt zu unserer Linie passt. Somit haben wir uns dann gleich gemeldet“, berichtet Heike Jölli. Und Gerhard ergänzt: „Wir fühlen uns sehr mit der Steiermark verbunden und sind froh, im wunderschönen Grünen Herz Wirtsleute sein zu können.“

Auch fleischlose Klassiker

Ganz so fleischlastig, wie es klingt, ist der Bartholomäer Kirchenwirt dann aber doch auch wieder nicht. Auch vegetarische Gerichte wie Risotto und Erdäpfel-Frischkäse-Taschen sind auf der Speisekarte zu finden. Und auch Heikes steirischer Favorit kommt ohne tierische Produkte aus: „Käferbohnen mit Kernöl und dazu ein Glaserl Schilcher!“ Apropos Schilcher: Kurz werfen wir auch einen Blick in den urigen Weinkeller, in dem Degustationsmenüs serviert werden. Rund 60 verschiedene steirische Weine sind hier zu finden – die perfekte Begleitung für alle Speisen also, ob nun mit oder ohne Fleisch.

Mit Herz dabei: der Brandhof

Weiter geht’s zum Brandhof im Herzen von Graz, gleich beim Kaiser-Josef-Platz. Das Gasthaus wird von Franz Kaufmann in dritter Generation geführt und ist ein klassischer Familienbetrieb: Neben Franz sorgen auch Lebensgefährtin Andrea Oechs und Sohn Georg Oechs dafür, dass niemand den alteingesessenen Traditionsbetrieb hungrig verlässt. Und man kann eines sagen: Der Brandhof hat schon eine Menge leerer Mägen gefüllt. Ein ganzer Teilbereich des Gasthauses ist mit Fotos und Autogrammen prominenter Personen geschmückt, die sich hier dem leiblichen Wohl hingegeben haben – darunter Musiker Paul Pizzera, Kabarettist Leo Lukas, die ehemalige Opernsängerin Birgit Sarata, die Schauspieler Gerald Pichowetz und Karl Merkatz sowie Komponist Robert Stolz. Die Nähe zur Grazer Oper sowie die Tatsache, dass es im Brandhof bis 23 Uhr warme Küche – und zwar die vollständige Speisekarte, nicht nur Toast – gibt, hat die Räumlichkeiten zum Treffpunkt von Operngästen und auch Darstellern gemacht.

Hohe Ansprüche mit bodenständiger Küche

Auf dem Boden geblieben ist man trotzdem – auf Schickimicki wird nämlich nach wie vor verzichtet. Stattdessen gibt es hier gutbürgerliche steirische Küche mit Schwerpunkt auf Innereien. „Wir haben zwei verschiedene Arten von Hühnerleber und gleich vier Varianten von Kalbsleber auf der Speisekarte“, erklärt Andrea Oechs. Auch Blutwurst und Breinwurst, frisch vom Bauernmarkt am Kaiser-Josef-Platz, werden serviert. Zubereitet wird immer alles frisch, und das trotz der umfangreichen Speisekarte. Zu Mittag gibt es täglich eigene Mittagsgerichte, aber kein Mittagsmenü. Warum? „Weil unsere Portionen so groß sind, dass es den Leuten mit der Suppe dann meistens schon zu viel geworden ist“, schmunzelt Andrea. Wir gönnen uns heute, an diesem schönen Herbsttag, trotzdem ein Süppchen, und zwar gleich ein richtig herbstliches: Maronicremesuppe. Die vollmundige Suppe passt perfekt zur Jahreszeit und ist, wie vieles, auf die saisonalen Zutaten abgestimmt. „Wir wechseln unsere Speisen beinahe monatlich. Im Frühling gibt es Spargel- und Bärlauchgerichte, übrigens großteils vegetarisch. Dann natürlich Schwammerl, Wild und Gansl. Und auch die Nachspeisen werden an die jeweilige Saison angepasst, derzeit gibt es Maroni, vorher haben wir zum Beispiel Zwetschkenstrudel gehabt“, erklärt uns Franz Kaufmann.

Herbstliches Dessert

Zuletzt probieren wir das Maroni-Parfait auf pürierten Waldbeeren – wieder schön herbstlich, wieder ein Hochgenuss. Und das Dessert zeigt wieder eindrucksvoll, dass hier definitiv nicht mit Portionsgrößen gegeizt wird. Als wir das Gasthaus verlassen, sind wir nicht nur begeistert von der geradlinigen, ehrlichen Küche, die hier aufgetischt wird, sondern auch richtig, richtig satt.

Immer wieder neue Konzepte

Moderne Gerichte findet man trotzdem. „Wir bemühen uns sehr, immer wieder neue Gerichte auf die Speisekarte zu bringen“, so Elisabeth Leben. Und die wird teilweise auf durchaus kreative Art und Weise entworfen: Einmal ging Sous-Chefin Verena durch den Gasthof und fragte alle Mitarbeiter, auf welches Gericht sie gerade Lust hätten. Aus diesen Gelüsten entstand dann die bunt gemischte Sommerkarte, die vom Clubsandwich nach Thomahan-Art bis zum Vitello tonnato reichte. Dazwischen gab es im Zuge der Fischwochen die Aktion „Create your plate“: „Dabei konnten sich die Gäste ihren eigenen Fischteller zusammenstellen und sich den Fisch, die Art der Zubereitung – gebraten, gebacken, gegart oder gegrillt – sowie die Beilagen und die entsprechende Soße aussuchen“, berichtet Elisabeth Leben. Jeden Tag gibt es auch ein vegetarisches Tagesgericht. „Und unser Strudelduett mit einem Kraut- und einem Erdäpfelstrudel sowie unser gratiniertes Marktgemüse sind als fleischlose Gerichte ebenfalls sehr beliebt.“

Ein Schnitzel, wie es sich gehört

Das Wiener Schnitzel wird traditionell in der Pfanne zubereitet und mit herzhaften Petersilkartoffeln serviert. Auch hier können wir natürlich auf heimisches Fleisch setzen und freuen uns über den Geschmack wie damals bei Oma. „Für mich ist die steirische Küche immer etwas, das Familien und Generationen verbindet“, stimmt uns auch Elisabeth Leben zu. Schließlich haben auch ihre eigene Oma und ihre Mutter jahrzehntelang im Thomahan aufgekocht. Und noch immer ist der Gasthof ein Familienbetrieb: Elisabeths Schwester Carolin Leben arbeitet als Serviceleitung und Schwager René Rieger ist mittlerweile seit zehn Jahren der Küchenchef im Thomahan.