Steirischer Solospargel mit Vulcanoschinken, Sauce Hollandaise und heurigen Erdäpfel

Zutaten

1,2 kg weißer steirischer Solospargel
Salz
1/4 l Weißwein
3 EL Kristallzucker
300 g Butter
3 Eidotter
Salz, Pfeffer,
Worchester Sauce
500 g heurige Erdäpfel
200 g Vulcanoschinken, hauchdünn geschnitten

Zubereitung

1. Spargel schälen, ca. 3 cm vom Ende wegschneiden, aus den Schalen und Enden einen Fond kochen, abseihen.
2. Den Fond mit Salz, etwas Weißwein, ca. 30 g Butterflocken und etwas Kristallzucker würzen. Spargel zwischen 5 und 8 Minuten kochen.
3. Für die Sauce Hollandaise 200 g Butter so lange kochen, bis sie nussig wird. Eidotter mit einem Schuss Weißwein und Gewürzen warm aufschlagen, die warme Butter wie bei der Mayonnaise einrühren.
4. Den knackig gekochten Spargel mit der Butter nappieren und mit den gekochten und in Butter geschwenkten Erdäpfel und Vulcanoschinken servieren.

Das Gericht wurde von Hügellandhof-Chef Hans Windisch kreiert und im Hügellandhof serviert.