Christian Wölkart ist Haubenkoch im wunderschönen Ausseerland und Küchenchef in der Salonerie „Das James“ am Golfplatz in Bad Aussee. Auf den Tellern serviert er den Gästen nicht nur ausgezeichnete regionale Kulinarik, sondern auch immer eine Portion Lebensfreude. Das und mehr führte in den letzten Jahren dazu, dass „Das James“ weit über die Golferszene hinaus ein beliebter Treffpunkt für Gourmets und Genuss-Liebhaber ist. Im 5komma5sinne Interview verrät er, wie er im Schafstall Inspiration für ein neues Gericht fand und er erzählt uns von seinem „Hallelujah“ in der Küche.

Wie kam es dazu, dass du ausgerechnet den Beruf Koch erlernt hast? Was waren deine Beweggründe dazu?
Ich bin ein waschechtes Gasthauskind und war als 7-jähriger Bub schon mit dabei, wenn mein Papa oder die Oma für die Gäste den Kochlöffel geschwungen haben. Außerdem hatten wir daheim auch einen Bauernhof. Dass meine Eltern und Großeltern alles, was man im Stall, im Garten und in der Natur vorfindet, zu gutem Essen verwandelt haben, hat mich immer sehr beeindruckt. Deshalb stand für mich schnell fest, dass ich meine Faszination dafür auch beruflich ausleben werde.

Und wo hast du dann dein geniales Handwerk erlernt?
In der elterlichen Gastwirtschaft. Und ich habe mich schon immer von der Natur inspirieren lassen. Es ist einfach immer wieder aufs Neue erstaunlich, was die Natur hergibt – vor allem im Ausseerland.

Dass du gerne draußen unterwegs bist, haben wir im Vorfeld schon recherchiert. Du gehst auch gerne in den Wald, um Beeren, Flechten oder Gräser zu probieren und zu schauen, ob man damit kulinarisch etwas anfangen kann. Hattest du dabei denn noch nie Angst, mal etwas „Falsches“ zu erwischen?
Ich mach‘ das ja nicht blind. Es gibt viele interessante Bücher über die kulinarischen Schätze aus Wald und Wiese, die ich immer wieder studiere. Zur Verarbeitung in meine Küche kommt natürlich nur das, was ich auch wirklich kenne und für mich einen Speisewert hat. Und einmal ist es mir tatsächlich passiert, dass mich nach der Verkostung Bauchschmerzen plagten.

Da fällt uns jetzt gleich deine berühmte „Heusuppe“ ein, die ja vor Kurzem in aller Munde war. Wie bist du denn auf die Idee gekommen, aus Heu eine Suppe zu kreieren?
Ein Freund von mir hat Schafe am Berg in der Nähe von Altaussee. Als ich ihn wieder einmal besucht habe, stieg mir sofort der Geruch vom frischen Heu in die Nase. Ein unglaublich guter Geruch, wie ich finde. Und wenn etwas so gut riecht, kann das ja nur gut schmecken, dachte ich mir. Es dauerte nicht lange, da hat mir mein Freund mit dem Traktor auch schon eine Fuhr Heu vorbeigebracht und meine Küche für eine kurze Zeit in einen Stall verwandelt. Ich hab‘ es mit Wasser angesetzt und den Aufguss erstmal getrunken. Der war sensationell! Danach ging es mit dem Verfeinern weiter, bis eine köstliche Suppe am Herd stand. Mit Gemüse, Butter und Schlagobers veredelt kommt sie bei unseren Gästen richtig gut an.

Es ist oft die Rede einer kulinarischen „Ungezwungenheit“, wenn es um die Kulinarik im „Das James“ geht. Was bedeutet das konkret?
Früher hab‘ ich mich beim Kochen viel auf auswärtige Zutaten konzentriert. Das hat sich in den letzten Jahren komplett verändert. Das Ausseerland mit seinen Bauern liefert mir alles, was ich für meine Küche brauche. Weil es in Aussee keine Olivenbäume gibt, verwende ich daher auch kein Olivenöl. Und weil wir keine Austern in der Region haben, findet man auf unserer Speisekarte auch keine Austern. Bei uns wird Regionalität hochgehalten. Zutaten, die es in der Region schon immer gibt werden bei uns neu und kreativer entdeckt. Authentisch sein ist sowohl für mich, als auch für die Küche im James das oberste Gebot.

Woher holst du dir denn die Inspiration für deine ungezwungenen und oft „crazy“ Gerichte? Kochst du intuitiv oder nach Rezept?
Inspiration ist bei mir Natur pur. Ich habe zwei Tage in der Woche frei. Da bin ich draußen unterwegs um abzuschalten, aber auch, um neue Energie zu tanken und neue Gerichte zu erfinden. Ich kann einfach keine Ruhe geben. Kochen geht bei mir ausschließlich intuitiv über die Bühne. An ein Rezept hab‘ ich mich das letzte Mal in der Schule gehalten. Deshalb schmecken bei mir dieselben Gerichte auch oft immer etwas anders. Ich halte mich an keine Mengenangaben, sondern koche mit Liebe und Leidenschaft.

Was bedeutet es für dich persönlich ein Haubenkoch zu sein?
Klar ist die Auszeichnung cool, das steht außer Frage. Aber ich bin und bleibe immer der, der ich bin. Ich mache mir keinen Druck. Herzlichkeit, Authentizität und Regionalität kommen auch bei den Gästen besser an, als die vielen Auszeichnungen, die bei uns an der Wand hängen.

Ihr bezeichnet euch als „Salonerie“. Welche Philosophie steckt hinter diesem schönen Namen?
„Das James“ ist einfach so viel mehr als ein Restaurant. Die Menschen kommen rein und sollen sich von Anfang an wohlfühlen. Es ist ihr Wohnzimmer. Sie sollen und dürfen so sein, wie sie sind und sich daheim fühlen.

Und die Lage am Golfplatz? Welchen Wert hat diese für euch?
Es ist einfach wunderschön, diese Weite ist herrlich. Und es ist trotz regem Treiben am Platz auch immer angenehm ruhig.

Dass sich die Gäste hier auf Anhieb wohlfühlen können wir sehr gut nachvollziehen. Man bekommt ja auch alles, was sich ein Genießerherz wünscht. Vom Bradl über Fine Dining bis hin zu Tapas. Wie geht das? Welchen gemeinsamen Nenner gibt es?
Das geht, weil ich einfach authentisch bleiben möchte. Weil mich unser Bradl-Sonntag genauso erfreut wie das Gourmet-Überraschungsmenü. Und der gemeinsame Nenner ist pure Leidenschaft für gutes Essen – in welcher Form auch immer.

Spielt Kulinarik auch in deiner Freizeit eine große Rolle?
Auf jeden Fall. Ich gehe sehr gerne essen.  Am liebsten esse ich ein gutes Beuschel mit Semmelknödel. 

Gibt es auch ein Gericht oder eine Zutat, die du gar nicht magst?
Ich kann sehr gut auf Bitterstoffe verzichten.  Das verwirrt den Mund, wie ich finde.

Welchen Beruf hättest du erlernt, wenn du nicht in die Gastronomie gegangen wärst?
Ich liebe Kinder. Also könnte ich mir vorstellen, dass es in diese Richtung gegangen wäre. Kinder in „Das James“ zu holen, ist übrigens ein großer Wunsch von mir. Den Kindern zu zeigen, wo das Essen herkommt und ihnen einen neuen, anderen Zugang zur Natur zu vermitteln, steht noch ganz oben auf meiner To-Do-Liste.

„Kein ChiChi und kein Fufu. Nur Salz, Pfeffer und Hallelujah.“ So lautet dein Küchen-Credo. Was ist denn dein persönliches Hallelujah, dass deine Gerichte perfekt macht?
Definitiv keine Pinzette. Bei mir wird nichts mit der Pinzette angerichtet. Ich vertraue auf die besten Zutaten, auf mein Handwerk und meine Fähigkeiten, die ich von Kindesbeinen an erlernt habe. Mein Hallelujah sind deshalb meine beiden Hände.

Mehr Infos über die Salonerie "Das James" am Golfplatz in Bad Aussee findet man hier.

Wir sagen DANKE für das tolle Gespräch und das ausgezeichnete Essen!