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Kulinarium Steiermark: Traditioneller Genuss über Jahrhunderte

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Ob alteingesessener Betrieb oder neues Lokal: Wo das Grüne Kulinarium-Steiermark-Herz vor der Türe hängt, wird authentische steirische Küche serviert. Wir haben uns durch drei Grazer Betriebe gekostet, zwischen denen Jahrhunderte liegen – und die doch alle die Liebe zu regionalen Speisen verbindet.

Kulinarium Steiermark Kulinarik Essen

Zu Gast im traditionsreichen Mohrenwirt

Schon seit über 300 Jahren verköstigt der Mohrenwirt am Grazer Mariahilferplatz seine Gäste – und zählt damit zu den ältesten Gaststuben der Steiermark. Geführt wird das Traditionsgasthaus seit 2019 von Lukas Lepsic, dem die Bewahrung der Tradition sehr am Herzen liegt: „Natürlich lassen wir uns auch immer wieder etwas Neues einfallen, aber die Klassiker sollen Klassiker bleiben und auch so zubereitet werden“, so der Küchenchef. Deswegen stehen Schnitzel, Backhendl und sein berühmter Kaiserschmarrn durchgehend auf der Speisekarte. „Der Kaiserschmarrn wird bei uns eigentlich sogar am öftesten bestellt, dicht gefolgt vom Backhendl“, verrät uns Lukas Lepsic. Alle ein bis zwei Monate wechseln die saisonalen Gerichte.

Bachforelle, live vor Ort geräuchert

Und was darf es denn nun heute sein? Lukas Lepsic rät uns zur leicht geräucherten Bachforelle, die von der Fischzucht Decleva’s aus Mariazell stammt. Geräuchert wird direkt vor unseren Augen: Mit einem speziellen Gerät werden die zarten Fischfilets in Buchenholzrauch eingehüllt und schon duftet es im ganzen Raum. Angerichtet wird die Spezialität auf lauwarmem Erdäpfelsalat, darauf kommt Leindotterölmayonnaise (mit Öl der steirischen Ölmühle Schalk), geröstete Hanfsamen und – als wäre es nicht schon Festmahl genug – Forellenkaviar. Dank Lukas‘ Gespür für Aromenkompositionen und Farben wird am Ende ein Augenschmaus daraus: Radieschen, Röstzwiebel, Borretschblüten und Schafgarbe verleihen der ohnehin schon unglaublich leckeren Vorspeise noch den Extrakick. Wir müssen gestehen: Auf den ersten Blick glaubt man kaum, dass hinter der altehrwürdigen Fassade des Mohrenwirts in der Küche derartige Kunstwerke entstehen.

Ein aromatisches Kunstwerk am Teller

Weiter geht es mit dem nächsten Gang, einem Saltimbocca vom Bio-Huhn mit Turopolje-Rohschinken der Qualitätsfleischerei Feiertag, Polenta, steirischen Eierschwammerl und Salbei. Auch hier wird nicht mit Aromen-Kombinationen gegeizt: Erst nach der Verzierung mit Asmonteschaum, Basilikumöl und Ringelblumen („aus dem Garten der Mama“) ist Lukas Lepsic zufrieden. „Wir kochen hier generell alles selbst, verwenden großteils Bio-Produkte und achten darauf, dass wir die Steiermark immer gut repräsentieren“, betont er. Unterstützt wird er dabei vom Qualitätssiegel Kulinarium Steiermark: „Wir zeigen damit auch nach außen, dass wir steirische Produkte verwenden und verarbeiten.“ Und die steirische Küche liebt er ohnehin: „Wir haben rundherum tolle Produzenten und tolle Produkte, nicht nur Fleisch, sondern auch Mehl, Kernöl und Gemüse – es gibt in der Steiermark einfach alles, was man sich wünscht!“

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Neue Kombinationen

Für uns gibt es hier übrigens auch alles, was man sich wünscht – denn auch die Desserts sind gelungen und auch ein Tipp für alle, die einmal neue Geschmackskompositionen ausprobieren möchten. So tischen Lukas und sein Team derzeit unter anderem Lavendelcreme mit Haselnusskuchen auf. Dazu gibt’s ein Gläschen Mohrenwirt-Wein, der vom Weingut Engel produziert wird. Wenn es antialkoholisch sein soll: Wir empfehlen den hausgemachten Eistee!

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Von der Weinstube zum Gasthaus: Der Steirer

Wir springen rund 400 Meter und zwei Jahrhunderte weiter: Rund um das Jahr 1910 waren die Räumlichkeiten in der Grazer Belgiergasse eine beliebte Weinstube unter der Führung von Hans Weitzer. Auch heute, über 100 Jahre später, steht das Thema Geselligkeit im Mittelpunkt. Die urige Weinstube ist inzwischen zum beliebten Gasthaus geworden, das im September 2007 unter dem Namen „Der Steirer“ seine Pforten öffnete.

Nach dem Umbau im Jahr 2025 wurde auch der ehemalige Verkaufsladen zum gemütlichen Speisezimmer mit großen Fenstern. Der steirischen Linie ist man aber treu geblieben – das zeigt auch der Blickfang im Gastraum, ein originaler roter Puch 500er, der früher in Graz gebaut wurde. Mit Blick auf den kultigen Oldtimer werden im Steirer Tafelspitz, klassisch serviert in der Kupferpfanne mit Röstkartoffeln und Spinat, Kalbswiener, Rindsgulasch mit Polentaschnitte, Zwiebelrostbraten und natürlich das immer beliebte Backhendl aufgetischt.

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Nussig, erdig, köstlich

Küchenchef Stefan Glößl empfiehlt uns heute die Kürbiscremesuppe aus steirischem Hokkaido-Kürbis. „Die erdigen, nussigen Noten machen den Hokkaido meiner Meinung nach zum genialsten Speisekürbis“, schwärmt Stefan Glößl. Verfeinert wird die cremige Suppe mit einem Schuss Kürbiskernöl vom Moserhof in Eibiswald, von dem Der Steirer auch die Eier bezieht. Als jahrelanger Kulinarium-Steiermark-Betrieb verfolgt man im Steirer natürlich das Credo: immer so regional wie möglich. Der Honig stammt aus dem eigenen Weitzerhof, der Fisch von der Fischzucht Schröcker aus Naas, die Fruchtsäfte von Kochauf aus Gleisdorf. „Wir schätzen die große Vielfalt der heimischen Produkte und die Hingabe der Bauern zu ihren Produkten. Und mit derselben Hingabe verarbeiten wir diese Lebensmittel, um den Gästen das beste kulinarische Erlebnis bieten zu können“, betont Stefan Glößl. Sein Ziel ist es, die durchaus deftige heimische Küche etwas leichter zu gestalten, ohne sie zu verfälschen. „Das gelingt beispielsweise durch fettreduzierte oder fermentierte Beilagen wie Krautsalat mit Kümmel, die die Verdauung erleichtern.“

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Ehrlich gesagt: besser als daheim

Trotzdem wählen wir als Hauptspeise einen nicht gerade fettfreien Klassiker: das Backhendl, das übrigens mit Abstand das beliebteste Gericht auf der Speisekarte ist. „Unser Backhendl, das vom steirischen Geflügelhof Lugitsch stammt, wird am Tag davor schon in Buttermilch mit Zitronenzesten und Thymian eingelegt, damit es dann richtig schön weich und saftig ist“, verrät Stefan Glößl. Wir probieren – und sind begeistert. Zartes Fleisch, knusprige Hülle – so soll ein Backhendl schmecken! Warum Backhendl, Schnitzel, Schweinsbraten und Co. so beliebt sind, ist für Stefan Glößl ebenfalls klar: „Das sind Gerichte, die man daheim eher selten kocht. Ein Backhendl daheim zuzubereiten, ist schon ein großer Aufwand.“ Feine Sache, dass es Traditionsbetriebe gibt, die den Klassiker nicht nur so gut wie daheim, sondern – zugegebenermaßen – sogar noch etwas besser zubereiten.

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Ausreichend Auswahl ohne Fleisch

Vegetarier und Veganer kommen beim Steirer übrigens ebenfalls nicht zu kurz: Nudeln mit Pastinaken-Petersilienschaum, gefüllte Paprika mit Gemüsereis oder karamellisierter Ofenkürbis mit Frischkäse zählen zu den fleischfreien Köstlichkeiten. Die Nudeln stammen übrigens aus der hauseigenen Nudelmaschine und werden mehrmals wöchentlich frisch produziert. Außerdem werden von Montag bis Freitag zu Mittag Wochenmenüs angeboten; samstags, sonntags und feiertags steht immer ein spezieller Sonntagsbraten auf der Speisekarte.

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Erdäpfelteig nach Omas Art

Viermal im Jahr wird die Speisekarte völlig überarbeitet und an die Saison angepasst. „Da arbeitet das gesamte Team mit. Die vier Sous-Chefs und die anderen Teammitglieder können dabei selbst Ideen entwickeln und sich einbringen. So hat jeder die Chance, sich kreativ auszuleben“, so Stefan. Ihm selbst haben wir unsere Nachspeise zu verdanken: himmlische Zwetschkenknödel, nicht wie oft im Topfenteig, sondern im Erdäpfelteig – natürlich mit heimischen Erdäpfeln vom Kartoffelbauer Rath aus Wundschuh. „Ich habe mich bewusst für den Erdäpfelteig entschieden, weil das für mich ein richtiges Soulfood aus Omas Küche ist. Dazu gehört eine ordentliche Portion Zuckerbrösel in Butter, so wie man es von früher kennt“, erzählt der Küchenchef. Und genauso schmeckt es: nach Wohlfühlen, nach Geborgenheit, nach glücklichen Kindheitstagen.

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Modernes Ambiente im Das Franz

Der Kontrast könnte kaum größer sein: Am Golfplatz in Andritz haben Michael Paier und sein Onkel Franz Paier vor fünf Jahren Das Franz eröffnet – zunächst als reines Golf-Lokal, mittlerweile als hippen Treffpunkt für genussfreudige Menschen jeden Alters. Doch so sehr sich das moderne Ambiente mit den großen Fenstern und der minimalistischen Einrichtung von den alteingesessenen Traditionsgasthäusern unterscheidet, so sehr ähnelt man sich doch in der Philosophie: Gekocht wird steirisch und ohne Schnickschnack. Auf der kleinen, aber feinen Speisekarte dürfen natürlich die Klassiker wie Wiener Schnitzel und Cordon bleu nicht fehlen. Auch von Golf inspirierte Gerichte – der „Shredded Golfer“ mit Reis, Huhn und Gemüse sowie ein Club-Sandwich – sind darauf zu finden. Ein kulinarischer Jahresplan weist uns auf die Highlights des Jahres hin: Im Frühling stehen Spargel- und Bärlauchgerichte auf der Speisekarte, im Herbst Wild und Gansl.

Fleisch in Sichtweite

Michi Paier rät uns zum Rinder-Carpaccio – und das ist wirklich, wirklich regional. Die dafür verwendeten Angus-Rinder grasen nämlich direkt gegenüber. Nein, nicht am Golfplatz. Der Betrieb befindet sich auf der anderen Straßenseite, aber dennoch nur ein paar Meter entfernt. Garniert wird das zart marmorierte Fleisch mit eingelegten steirischen Eierschwammerl und Kernöl aus der Ölmühle Papst. Wir schwören: Es ist das zarteste, aromatischste Carpaccio, das wir je gegessen haben!

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International mit steirischem Flair

Der nächste Gang fällt nicht minder beeindruckend aus: Saibling aus der Fischzucht Igler in Stattegg (ebenfalls in unmittelbarer Nähe zum Das Franz) auf Steinpilz-Tagliatelle. Zubereitet wird alles von einem „steirischen Thailänder“, wie Michi Paier betont: Dasri sorgt für den internationalen Touch in der Küche. Das spiegelt sich auch im kulinarischen Jahresplan wider, in dem auch immer wieder internationale Wochen am Programm stehen. Zubereitet werden aber auch mediterrane und asiatische Speisen, so weit möglich, mit steirischen Zutaten und auch mit steirischem Flair. „Vor allem die Fischgerichte sind für mich persönlich immer ein Highlight“, betont Michi. Denn: „Die Fische der Fischzucht Igler sind einfach immer geschmacklich unschlagbar, das ist meiner Meinung nach die beste Fischzucht der Steiermark.“ Und ob es nun am Fisch selbst oder an der Zubereitung mit viel Fingerspitzengefühl liegt: Auch der Hauptgang überzeugt uns auf voller Linie!

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Kindheitserinnerungen

Das Gütesiegel Kulinarium Steiermark war für Michi Paier der logische Schritt: „Ich finde die Idee cool, in dieser Form zu präsentieren, was wir in der Steiermark alles haben und wie vielfältig unsere Kulinarik ist.“ Mit der steirischen Küche verbindet er vor allem seine Kindheit: „Sobald ich steirische Gerichte esse, fühle ich mich zurückversetzt in die Zeit, als noch meine Oma Backhendl, Schnitzel und verschiedene Salate aufgetischt hat.“ Auch an die Marillenknödel denkt Michi gern zurück – „obwohl mir die nicht so richtig geschmeckt haben“, schmunzelt er.

Diesmal die Topfenteig-Variante

Nun denn, wo wir gerade beim Thema Knödel sind: Wir machen heute den Knödeltest und probieren aus, ob uns Michis Zwetschkenknödel mit Zwetschken vom Bauernmarkt und Cantuccini-Brösel schmecken. Die Cantuccini (traditionelles italienisches Mandelgebäck) sind hausgemacht und munden auch zum Kaffee. Auch hier haben wir den Kontrast: Statt Omas Erdäpfelteig vom Steirer bekommen wir hier flaumige Knödel aus Topfenteig. Und ja: Auch diese Variante ist auf jeden Fall ein Gaumenschmaus. Wir können nur sagen: Man muss kein Golfer sein, um hier zu speisen und zu entspannen – Das Franz ist für jeden Feinschmecker ein guter Tipp!

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