Kulinarium Steiermark: Wenn Wirtshäuser mit Fine Dining verzaubern

Krautfleckerl, die man so schnell nicht vergisst

Heute folgen wir der Tagesempfehlung und essen zur Vorspeise etwas, das wir in einem Haubenlokal gar nicht wirklich erwartet hätten: Krautfleckerl. Die Fleckerl werden, wie alle Nudeln, in der Küche selbst hergestellt. Und dann wird geschmort – „mit viel Butter, Kümmel und Zeit“, verrät Daniel Edelsbrunner. Zuletzt wird der Klassiker mit dem regionalen Weißkraut eingekocht und – wenn die Saison passt – mit Trüffeln verfeinert. Für den Extra-Crunch streut der Spitzenkoch ein paar Erdäpfelchips darüber. Fertig ist der Klassiker, und alle Großmütter würden vor Neid erblassen. Die Krautfleckerl sind – sorry, Omi – tatsächlich eine Liga über dem, was man sonst unter Hausmannskost versteht.

Ehrliche Küche in der Liebocher Stubn

Das können wir auch bei unserem nächsten Besuch nur bestätigen. Auch die Liebocher Stubn in Lieboch gehört zu den Haubenlokalen von Kulinarium Steiermark. Küchenchef Markus Gröblbauer, der das Gasthaus gemeinsam mit Andreas Oberlerchner führt, betont: „Uns ist es ganz wichtig, dass die Gäste wirklich das bekommen, was auf der Karte steht. Wir bieten ehrliche Küche an.“ So ist sein Beef Tatar beispielsweise handgehackt und zu 100 % ein Filetstück vom österreichischen Simmentaler Rind. „Unser Beef Tatar zählt zu den beliebtesten Gerichten der Gäste. Wir interpretieren es immer wieder neu und haben mittlerweile sechs verschiedene Varianten davon“, erzählt Markus Gröblbauer. Wir bekommen eine besonders feine Variante: mit einem Topping aus knusprigem Schärdinger-Asmonte und Kernölmayonnaise.

Ein Schnitzel, das für sich steht

Zuletzt kredenzt uns Markus Gröblbauer ein klassisches Schnitzel, und zwar, ganz der Philosophie der Liebocher Stubn folgend, ohne viel Drumherum. „Kalbswiener gibt’s eh überall, aber wir setzen bewusst auf das steirische Schweineschnitzel, das wir traditionell in Butterschmalz herausbacken“, erklärt uns Markus Gröblbauer, während das Schnitzel in der Pfanne brutzelt und unglaublich schön aufgeht – ein Zeichen für eine besonders knusprige Panier. „Unser Schnitzel steht für sich“, sagt er, als er uns den Klassiker auftischt. Und das stimmt: Es schmeckt so gut, dass wir beinahe auf die Beilagen vergessen.

Einfach in der Region produziert

Martin Thorbauer ist sich sicher: „Wir brauchen keine Zutaten aus aller Welt. Wir bekommen alles, was wir brauchen, hier im Umkreis von 45 Minuten Autofahrt.“ Für jeden Wunsch finden sie den passenden Produzenten, erklärt Leopoldine: „Wenn wir Nudeln mit Roter Beete für ein Gericht benötigen, dann gibt es rundherum genug Bauern, die das extra für uns herstellen.“ Fleisch vom Jäger, Kürbiskernöl vom Nachbarbauern Lanz in Hitzendorf, Joghurt und Milch aus der Umgebung – überall weiß das Ehepaar, woher die Produkte kommen und wie sie hergestellt werden. So entstehen auch immer wieder neue Kreationen: „Manchmal kommen die Produzenten zu uns und sagen: Wir bauen gerade was Neues an, wollt ihr daraus nicht einmal etwas kochen?“, erzählt Leopoldine Thorbauer.

Unglaubliche Aromen-Kombinationen

Dass die Aroma-Vielfalt auch bei der Nachspeise nicht aufhört, beweist Leopoldines Dessert-Variation. Wer denkt, dass der letzte Gang nur süß sein muss, irrt. Wir bekommen ein Steiramisu mit Vanillecreme und Kürbiskernen, dazu hausgemachtes Joghurteis aus Mantscha Müch und Topfenknödel in Kürbiskernen mit Zwetschken-Gel. Verziert wird alles mit einer Schokoladenhippe in Blattform. Die Kombination aus fruchtigen Noten, cremiger Konsistenz, knackigen Bröseln, süßer Schokolade und milder Säure aus dem Joghurteis ist einmalig. Und wir können uns der Meinung der Thorbauer-Gäste nur anschließen: beinahe zu schön zum Essen, aber bei jedem Bissen der pure Genuss!