Der Gedeckte Ort geht mit vielen Überraschungen in die 2. Runde

Das außergewöhnlichste Dinner-Format der Steiermark geht in die zweite Runde. Denn die gemeinsame Idee von Schreiner Capital, „Spirit“ und „5komma5sinne“ traf im Vorjahr einen Nerv: Genussvolles Netzwerken abseits von Bankettsälen und Seminarräumen wünscht sich die Business-Community schließlich seit Langem. Doch wer hat die neutrale Plattform dafür, wo gibt es einen Ort, den noch keiner kennt?

Die Antwort lag für Sabrina Konrad und Hannes Schreiner auf der Hand: „Wir müssen ihn einfach schaffen!“ Daher wurde für ein fulminantes Menü erstmals im Technopark in Raaba-Grambach aufgetischt. Haubenkoch Harald Irka brachte dazu die besten Gerichte seiner „Pfarrhof“-­Küche mit und inszenierte sie mit Lebensmitteln der Region.

Die Edition im Vorjahr bewies, dass „Der gedeckte Ort“ nicht nur kulinarisch überzeugt. Gesprächsstoff liefert die liebevolle Inszenierung, das Treffen am ungewohnten Ort, aber auch die regionalen Lebensmittel und ihre Geschichte. Hier wird nicht Smalltalk gemacht, sondern man kommt miteinander offen ins Gespräch.

Hannes Müller kocht am 4. Juli an einem geheimen Ort

Der Erfolg schrie nach einer Fortsetzung und erneut sind es am 4. Juli nur 70 handverlesene Gäste, denen erst unmittelbar vor dem Event die genaue Adresse genannt wird. Das Entdecken ist schließlich ein Teil des einzigartigen Abends, bei dem man keiner Agenda folgt, sondern seiner Neugierde – auf Lebensmittelhandwerk, auf neue Menschen und auf gemeinsames Feiern. Und so war es nur passend, dass Konrad und Schreiner auf ihren heurigen Gastkoch selbst neugierig wurden. Denn beim Kurzurlaub am Weißensee wurde schnell klar, dass der Koch ihres Hotels geradezu „aufgelegt“ für die nächste Ausgabe des „Gedeckten Ortes“ ist: Hannes Müller, für seine Natur-Küche im Hotel „Die Forelle“ auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, war entsprechend schnell für das Anliegen gewonnen: „Regionalen Lebensmittelerzeugern eine Bühne bieten, das taugt mir!“

Wahrhaft "nahe-liegendes" Denken

Anstatt Dinge von weither zu importieren, setzt man rund um den Alpensee auf Autarkie bei der Ernährung. Was früher vielleicht als Mangel gesehen wurde, ist heute ein Vorzug der Region. Die Produzenten zu kennen, Gesichter statt anonymer Markennamen zu haben, stellt den Kern der Küchen-Philosophie von Hannes Müller dar. Schließlich veredelt er nicht nur Lebensmittel für seine Gäste, sondern gehört mit seiner Frau Monika selbst zu den bäuerlichen Erzeugern. 90 Hektar Agrarfläche liefern nicht nur Obst oder Schweinefleisch für das Restaurant.

Von eigenen Schafen und Seefisch

Müller ließ es sich nicht nehmen, den steirischen Gästen auch seine „Meckalan“ zu zeigen. 60 Krainer Steinschafe hält der Koch und der Blick von der Weide ist mindestens so spektakulär wie einen Hügel weiter. Dort befindet sich der „Goldstein“, ein Land-Art-Projekt mit herrlichem Seepanorama. Doch für Hannes Müller stellt das Gold seiner Küche alles dar, was um den See wächst. „Eigentlich sollte das jeder kennen“, zupft er da und dort eine Blüte ab und lässt die beiden Steirer kosten. „Krenblüte – die ist gerade super.“ Wie gut sich die Blüten auf dem lokalen Fisch machen, wird das Duo ebenfalls bald feststellen.

Denn das Menü für den „Gedeckten Ort“ wird gemeinsam probegekocht. Auffällig dabei ist die Entspanntheit des Spitzenkochs. Perfekte Vorbereitung und einfache Gerichte, die den Zutaten Raum geben und nicht der Show dienen, sind im Kochatelier angesagt. Hier, wo ansonsten die Kochkurse für die „Forelle“-Gäste stattfinden, serviert Müller erstmalig die 5komma5 Gänge des geheimnisvollen Menüs. „Ich bin kein Pinzetten-Koch“, arbeitet er am liebsten mit den Händen. Da wird ein Kräutlein gezupft, dort ein Gemüse geschnippelt. Selbst dabei bleibt Müller seiner regionalen Philosophie treu. „Das Schneidbrett ist aus Papier und kommt aus Lienz“, verblüfft er die Gäste.

komma5 - Der Gruß aus der Küche

Bereits zum Auftakt – der Gruß aus der Küche gilt als das „komma 5“ des Menüs – steckt Hannes Müller dabei seine Linie ab. Selbst dort, wo exotischer Geschmack gefragt ist, geht es um „local exotics“. Also internationale Aromageber, die aber auch in Österreich heimisch wurden. Konkret ist es die Teriyaki-Sauce, die in der „Forelle“ mit der der „Luvi“-Sauce seines Kochkollegen Lukas Nagl aus dem Salzkammergut bereitet wird. Müller fügt dazu Holunderblüten als Sirup und im Ganzen hinzu. „Die Blüten aber erst am Schluss beigeben“, rät der Kärntner, dann zieht das Aroma perfekt in die Sauce ein. Das Ganze wird passiert und mit etwas kalter Butter „montiert“, wie es die Kochprofis nennen.

Die leicht süße Sauce sorgt als „Umami-Bombe“ (© Hannes Müller) für die Begleitung der Jobi®-Bachforelle. Möglichst pur soll der Fisch aus dem Joglland schmecken. Allenfalls ein kleiner Salat, verfeinert mit Giersch und Taubnesseln, sorgt für einen kleinen Kontrapunkt. Das ebenso feine wie einfache Gericht, mit dem Müller neugierig auf das weitere Menü des „Gedeckten Ortes“ macht, ist vielfach erprobt.

Erster Gang: Fisch im Huflattich-Blatt

„Das sind Signatures im Haus, die es immer wieder gibt“, leitet der „Forelle“-Chef auch den ersten Gang ein. Auch er ist leicht gehalten, „wir tafeln schließlich im Sommer mit den Gästen“. Also wird ein weiterer Edelfisch in Huflattich gegart. Welches Filet er am Ende in die aromatischen Blätter wickelt, bleibt – ähnlich wie die Location des Menüs – geheim. Denn je nachdem, was der Weißensee gerade hergibt, kann es Reinanke oder ein anderer Tagesfang werden. Fix ist nur die Würzung. Sie bringt „die Ressourcen der Natur um den See“ in das „Fischpackerl“.

Neben Maiwipferl und ein wenig Salz wurde dafür Krenblüte, Thymian, Quendel, Hornklee oder Kümmelblüte gesammelt. Jetzt kommt der lustige Part, dem Ausdauersportler Müller (als Langläufer u. a. „Wasa-Lauf“-Teilnehmer!) einen fast olympischen Namen gibt: „Synchron-Bröseln“. Denn gemeinsam mit „5komma5sinne“-Gründerin Sabrina Konrad werden die Blüten und kleinen Kräuter behutsam über den Fischfilets verteilt. Auch da lernt man noch vom Spitzenkoch. „Ganz wichtig ist der Gute Heinrich, den mag ich sehr!“ Als eine Art wilder Spinat wird diese Pflanze nach dem Garen eine besondere frische Note einbringen. Müller hat aber auch für ein botanisches Getränk anstelle von Wein zu diesem Auftakt gesorgt: Tomatenwasser mit Pilzen sorgt mit Tiefgang für einen Gaumen-Kontrast zum saftigen Fisch und den frischen Kräutern.

Zweiter Gang: Fenchel mit Mandel-Polonaise

Hannes Müller cremiger am Gaumen werden. Der bekennende Gemüse-Liebhaber, der aber „nie Veganer sein könnte“, hat dafür erneut Gemüse gewählt. Es ist Fenchel, der jetzt am Beginn der Saison besonders schmackhaft ist. „Später wird er zu fasrig“, erklärt er einen Grund, warum viele nicht so gut auf die Knolle zu sprechen sind. Doch in der Version aus der „Forelle“ kann man das Beste aus dem intensiven Gemüse holen. Im Salzteig wird der Fenchel gut eingepackt und kommt dann bei 180 Grad in den Ofen. 65 Minuten später wird er von der salzigen Hülle befreit – auch die äußersten Schichten entfernt Müller. Die Fenchelhälften brät Müller dann noch in Butter an.

Dazu wird eine Polonaise (nein, keine „Bolognese“!) aus gerösteten Mandeln und fermentiertem Fenchel gereicht. Diese Version des Gemüses „bringt einen zitronigen Geschmack, fast schon wie Yuzu, mit“. Mit dem edlen Mandelöl aus der Pöllauer Ölmühle Fandler und einer Prise Salz entsteht damit eine Art Pesto. „Ich arbeite gern mit Julia Fandlers Ölen. Auch die Mandeln selbst beziehe ich von ihr“, so ist immer auch ein Stück Steiermark in der Michelin-gekrönten Küche zu finden. Die Polonaise wird aber auf keinen Fall aufgemixt. Denn die stückige Konsistenz der im Verhältnis 2  : 1 gemischten Fenchelstückchen und gehackten Mandeln ist der Clou dieses Toppings! Ausgarniert wird dieser Gang mit einem Öl, das man am Weißensee aus Gewürztagetes ansetzt. Und als optisches Highlight gibt es noch ein Schäumchen aus Molke – „auch für die Säure ist das wichtig“.

Dritter Gang: Hochrippe mit Frühkraut - und ein Wein-Match

Weltmeisterlich wird es dann gar beim ersten von zwei Fleischgerichten: Die Hochrippe, die Hannes Müller am „Gedeckten Ort“ reichen wird, kommt vom wohl bekanntesten Angus-Rinderzüchter des Landes. Fritz Strobl, als Skirennläufer („Fritz the Cat“) längst Legende, hält in Gerlamoos die zottigen Tiere, deren Fleisch über Nacht im Sous-Vide-Bad schonend gegart wird. Dazu reicht Müller Frühkraut aus dem Ofen, das im Butterpfandl noch finalisiert wird. Mit Senfkaviar und dem geräucherten Schotten, einem Arme-Leute-Käse der Alpen, wird das Kraut noch raffinierter. Und weil er „ein Fan von Milchprodukten im Menü ist“, lässt Müller den an Ricotta erinnernden Molkekäse besonders reichlich über die Beilage bröseln. Dazu gießt er eine Beurre blanc an.

Was in der klassischen Lehre aus Weißwein und Butter geschaffen wird, bekommt am Weißensee Säure von Sauerkraut anstelle des Weins. Damit haben die beiden Winzer des Mystery-Dinners – Mario Weber vom Weingut Kodolitsch und Wachau-Maestro Johann Donabaum – keine Konkurrenz am Teller. Dafür aber ein zartes Kärntner Rind mit ungewöhnlichen Aromen. Denn auch in den Gläsern der handverlesenen Gäste wird beim „Gedeckten Ort“ Außergewöhnliches geboten: Drei Weine aus der Steiermark stehen einem Riesling und zwei Veltlinern aus dem Donautal gegenüber. Wer wird Wein-mäßig die Nase vorn haben? Eine Frage, die noch offen ist – wie der genaue Ort der herrlichen 5komma5 Pairings!

Vierter Gang: Krainer Steinschaf und Karotten-Trio

Kärnten an den geheimen „Gedeckten Ort“ zu bringen, ist dann auch beim Hauptgang die Devise. Die Krainer Steinschafe von Müllers eigenen Weiden werden mit einer Trilogie von der Karotte angerichtet. Dafür wurde nicht nur ein Karotten­öl angesetzt, auch ein klassisches Püree hat Müller in einen Spritzbeutel gefüllt. Damit werden dann die Herzstücke zum Lamm garniert – es sind für 50 Minuten im Sous-Vide-Beutel gegarte Karotten. „So geht kein Saft verloren und der Eigengeschmack ist der Wahnsinn“, erklärt der Chef beim Zuschneiden der Karotten.

Derweil das Lamm gegrillt wird, legt er jeweils drei Streifen des Gemüses parallel auf den Teller. Dazwischen werden dann mit dem Püree orange Tropfen gesetzt. Als dritte Komponente kommt das Öl der Karotten hinzu. Doch der besondere Knusperfaktor liegt in der Sonnenblumen-Creme. Das Öl der Hartlieb-Mühle hat aber auch noch einen zweiten Auftritt: Hannes Müller mariniert damit Schafgarbe, die als kleiner Salat neben das rosa Lamm kommt. Damit erfahren auch die Gäste beim – ja, wo eigentlich? – „Gedeckten Ort“, was das Fleisch „Meckalan“ so würzig werden ließ: Kärntner Kräuter auf den naturbelassenen Wiesen über dem Weißensee.

Fünfter Gang: Himbeere und eine Variation von Zotter-Schokoladen

Das Dessert ist dann wieder steirisch durch und durch. Denn es präsentiert eine Variation von Zotter-Schokoladen. Aus der weißen Schoko von Julia Zotter fertigt die Patisserie der „Forelle“ nicht nur eine helle Mousse. Mit etwas Olivenöl schlägt Müller auch Luft unter die geschmolzene Schokolade. Die so erzeugte Luftschokolade wird dann mit einem Gel aus Himbeeren und etwas Minze angerichtet. Noch mehr Frische bringen einige Minzblätter als Garnitur ein. Auch sie sind ein Gruß vom Weißensee – an die Gäste am mysteriösen „Gedeckten Ort“.

Die Weinbegleitung

• komma
  5 Sashimi von der Jobi®-Forelle
  • Johann Donabaum – Grüner Veltliner Federspiel Peunt 2025
• 1
  Fisch im Huflattich-Blatt
  • Dazu reicht Hannes Müller Tomaten-Wasser mit Pilzen
  • Johann Donabaum – Riesling Smaragd Setzberg 2024
• 2
  Fenchel mit Mandel-Polonaise
  • Weingut Kodolitsch – Gelber Muskateller Gamlitz 2024
• 3
  Hochrippe mit Frühkraut
  • Weingut Kodolitsch – Chardonnay Ried Rosengarten
    Alte Reben 2022
• 4
  Krainer Steinschaf und Karotten-Trio
  • Johann Donabaum – Grüner Veltliner Smaragd
    Limitierte Edition 2023 aus der Sechs-Liter-Flasche
• 5
  Himbeere und Zotter-Schoko
  • Weingut Kodolitsch – Riesling „K“ 2024