Dry-Aged-Festtagsbraten vom Vulkanland-Schwein

Zutaten

Braten:
Ca. 2 kg Schweinskarree Dry Aged (vom vorderen Teil Richtung Schopf)
2–3 Schalotten
1/2 Knoblauchknolle
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Majoran
200 ml dunkles Bier
2 EL Honig

Gewürzmischung:
5 EL Bergkristallsalz oder Flockensalz
1 EL Knoblauchflocken
1 EL Senfkörner
je 1/2 EL Paprikapulver, Majoran und Kümmel
1 TL Pfeffer, geschrotet

Beilage:
je 2 Karotten und gelbe Rüben,
geschält
1/2 Knollensellerie, grob geschnitten
4 Weißkrautspalten
300 g kleinere Erdäpfel

Zubereitung

1. Den Schweinerücken auf der Fettschicht würfelig einschneiden und mit der Gewürzmischung einmassieren.
2. Auf der Speckauflage den Braten zuerst langsam anbraten, damit sich das Fett ausbrät. Nun auf den restlichen Seiten das Karree anbraten.
3. Zum Schluss die Schalotten, den Knoblauch sowie das Gemüse und die halbierten Erdäpfel beigeben. Mit Honig beträufeln und mit Bier ablöschen. Anschließend im Backofen bei 120 Grad Umluft ca. 1,5 Stunden garen. Das Karree dabei auf das Backgitter in der oberen Schiene platzieren und den Bräter als Auffangbehälter darunter geben.
4. Sobald die Kerntemperatur zwischen 60 und 61 Grad liegt, ist der Braten fertig. Im Anschluss den Braten ca. 5 Minuten nachrasten lassen. Danach den Braten aufschneiden und mit dem Gemüse und den Erdäpfeln schön anrichten.

Das köstliche steirische Vulkanlandschwein gibts beim Fleischhof Raabtal, der uns dieses Rezept zur Verfügung gestellt hat.